بررسی خصوصیات عملکردی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی پنج نوع پودر گلوتن مورد استفاده در ایران

80 درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد و در تهیه محصولات از جمله صنایع آرد و نانوایی، فرآورده های گوشتی، پیتزا، غلات صبحانه، غذای حیوانات خانگی و فیلم های خوراکی، به کار می رود. گلوتن بر روی ویژگی های خمیر اثر داشته و تشکیل یک خمیر ویسکو الاستیک و چسبنده که قادر به نگه داشتن گاز تولید شده در حین تخمیر است را می دهد و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می شود. همچنین جذب آب آرد را افزایش داده و پروتئین و ارزش تغذیه ای آرد و نان را بالا برده، بیاتی نان را به تأخیر می اندازد و ضایعات نان را کاهش می دهد. چندین روش جهت تولید تجاری گلوتن گندم وجود دارد که می توان به روش مارتین، باتر، آلفالاوال، پیلزبری، هیدروسیکلون، فارمارکو و...اشاره کرد. در این تحقیق گلوتن از 5 شرکت تجاری ایرانی همراه با 1 نمونه خارجی از بلژیک تهیه و خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، خاکستر، رنگ، ph، پروتئین، چربی،گلوتاتیون، گروه های سولفیدریل و دی سولفید، شاخص گلوتن، طرح الکتروفورتیک، ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت تولید کف، پایداری کف تولید شده، مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. گلوتن ها از نظر میزان پروتئین در دامنه استاندارد ایران (حداقل 80 درصد پروتئین) نبودند که احتمالاً به خاطر عدم استخراج کامل گلوتن ها و درصد بالای ناخالصی ها می باشد و از نظر شاخص گلوتن هم در رنج گلوتن های متوسط قرار می گیرند. در این تحقیق الگوی الکتروفورزی گلوتن ها مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که همه گلوتن ها یک تجمع پلی پپتیدی در ناحیه با وزن مولکولی حدود 30000 تا45000 دالتون دارند و همه نمونه ها از hmw-gs) و lmw-gs) و ?،?، ? گلیادین ها تشکیل شده اند. تأثیر افزودن این گلوتن ها در سطوح 2،4،6 درصد به آرد و 4 درصد گلوتن و 1 درصد نمک به آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل مورد بررسی قرار گرفت که نتایج فارینوگرافی نشان دادکه گلوتن در سطح 6 درصد، جذب آب، را افزایش و درجه نرم شدن خمیر را کاهش و در مجموع خمیر اندکی قوی می شود و تأثیر همزمان گلوتن و نمک باعث کاهش جذب آب می شود ولی زمان مقاومت، زمان گسترش، عدد والریمتری، و زمان افت را افزایش می دهد و خمیر قوی تر می شود. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که گلوتن در سطح 6 درصد نتایج بهتری داشته و حداکثر مقاومت به کشش و کشش پذیری را نسبت به دو سطح دیگر افزایش می دهد ولی تأثیر همزمان نمک و گلوتن، حداکثر مقاومت به کشش را به میزان بیشتری افزایش داده ولی کشش پذیری را نسبت به گلوتن تنها کاهش داده است. در قسمت آخر تحقیق تاثیر افزودن 4 درصد گلوتن و 1 درصد نمک به آرد از طریق ارزیابی حسی 24 ساعت پس از پخت و اندازه گیری بیاتی نان در زمان های (72، 48، 24، 0 ساعت) پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد امتیاز نهایی نان ها چندان رضایت بخش نبوده و همه آنها امتیاز منفی گرفتند. نتایج حاصل از آزمون بیاتی نشان داد گلوتن های مورد مطالعه 72 ساعت پس از پخت روند بیاتی را نسبت به شاهد اندکی به تاخیر انداختند. به طور کلی گلوتن کارخانه شهدینه بهترین نتایج را از نظر شاخص گلوتن، تولید کف و پایداری کف تولید شده، و همچنین ماکزیمم مقاومت به کشش و کشش پذیری خمیر وکمترین میزان بیاتی نان را داشت.